Aalabziehen

Lexikon

Aalabziehen bezeichnet das Häuten eines Aals, genauer das ziehende Entfernen der zusammenhängenden Aalhaut vom Körper des Fisches. Der Ausdruck ist eine transparente Tätigkeitsbezeichnung aus der Fischverarbeitung und Küchensprache. Häufiger als das zusammengeschriebene Substantiv Aalabziehen begegnen die verbalen beziehungsweise syntaktischen Formulierungen „einen Aal abziehen“, „den Aal abziehen“, „einen Aal häuten“ und „die Haut des Aals abziehen“. Das Lemma bezeichnet demgegenüber den Vorgang als solchen: Aalabziehen = Abziehen der Haut eines Aals.

Die Tätigkeit gehört zur traditionellen Vorbereitung von Aal als Speisefisch. Sie ist jedoch nicht bei jeder Zubereitungsart erforderlich. In zahlreichen historischen Rezepten für gebratenen, marinierten, gefüllten oder aufgerollten Aal wird die Haut vor der eigentlichen Zubereitung entfernt; bei anderen Zubereitungen bleibt sie bewusst am Fisch. Besonders beim Räucheraal wird der Aal gewöhnlich mit seiner Haut geräuchert und erst anschließend beim Zerlegen beziehungsweise unmittelbar vor dem Essen enthäutet. Auch bei kleineren Aalen begnügten sich ältere Kochbücher teilweise mit dem gründlichen Entfernen des Aalschleims, ohne die Haut vollständig abzuziehen. Aalabziehen ist daher eine mögliche Verarbeitungstechnik und kein obligatorischer Bestandteil jeder Aalzubereitung.

Das charakteristische Verfahren beruht auf der ungewöhnlich festen und zusammenhängenden Haut des Aals. Nach dem sachgerechten Töten und Reinigen des Fisches wird die Haut im Bereich unmittelbar hinter dem Kopf beziehungsweise hinter den Brustflossen ringförmig eingeschnitten und zunächst auf einem kurzen Abschnitt vom darunterliegenden Gewebe gelöst. Anschließend wird sie fest erfasst und in Richtung Aalschwanz gezogen. Traditionell konnte der Fisch hierzu am Kopf fixiert beziehungsweise aufgehängt werden; die gelöste Haut wurde mit einem Tuch, mit den Händen unter Zuhilfenahme von Salz oder später auch mit einer Zange gefasst. Bei sachgemäßem Vorgehen lässt sich die Haut über einen großen Teil des langen Körpers zusammenhängend nach hinten abziehen. Dieses Verfahren unterscheidet das Aalabziehen vom bloßen Abschaben, Schuppen oder portionsweisen Wegschneiden der Haut.

Die besondere Schwierigkeit liegt in der glatten Oberfläche des Fisches. Die Haut des Europäischen Aals Anguilla anguilla produziert reichlich Schleim, der den Körper außerordentlich schlüpfrig macht. Historisch wurde der Fisch deshalb häufig zunächst mit Salz oder sogar mit kalter Holzasche abgerieben. Diese Behandlung hatte in erster Linie eine mechanische Funktion: Sie band beziehungsweise entfernte den Schleim und machte Fisch und Haut griffiger. Das Entschleimen ist deshalb vom eigentlichen Aalabziehen zu unterscheiden. Beim Entschleimen wird die schleimige Oberflächenschicht entfernt; beim Aalabziehen wird die gesamte Haut vom darunterliegenden Fleisch gelöst.

Die Arbeitsschritte können daher begrifflich als Entschleimen → Haut einschneiden und lösen → Haut abziehen → weitere Küchenvorbereitung voneinander getrennt werden. Je nach Rezept folgen anschließend Ausnehmen, Waschen, Zerteilen, Filetieren, Entgräten, Würzen, Marinieren, Braten, Kochen oder andere Verfahren. Historische Kochbücher ordnen die Schritte nicht immer in derselben Reihenfolge an; einige setzen voraus, dass der Aal bereits ausgenommen oder gereinigt ist. Das Wort Aalabziehen bezeichnet deshalb ausschließlich den Vorgang an der Haut und nicht die gesamte Vorbereitung des Fisches.

Auch Schuppen und Aalabziehen sind nicht dasselbe. Der Europäische Aal wirkt äußerlich nahezu schuppenlos, besitzt jedoch sehr kleine, elliptische Schuppen, die tief in die Haut eingebettet sind und von außen kaum auffallen. Bei einem typischen Schuppenfisch werden einzelne sichtbare Schuppen mechanisch von der Haut entfernt, während die Haut selbst am Körper verbleibt. Beim Aal wird dagegen, sofern das Rezept es verlangt, die ganze Haut mitsamt den darin liegenden kleinen Schuppen abgezogen. Die ältere Küchensprache behandelt Aal daher gewöhnlich anders als beispielsweise Karpfen oder andere deutlich beschuppte Fische.

Das Aalabziehen ist bereits lange vor der neuzeitlichen Kochbuchtradition als Küchentechnik nachweisbar. Im Buch von guter Speise aus der Zeit um 1350 wird ein frischer Aal zunächst mit kalter Asche vom Schleim gereinigt; anschließend soll man die Haut beim Kopf lösen und bis zum Schwanz herunterziehen. Bemerkenswert ist, dass die Haut in diesem mittelalterlichen Rezept nicht endgültig weggeworfen wird: Das freigelegte Aal­fleisch wird mit Salbei, Petersilie, Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz gewürzt, danach wird die Haut wieder über den Fisch gezogen und der Aal auf einem hölzernen Rost gebraten. Das Häuten dient hier somit nicht nur dem Entfernen einer unerwünschten Außenhaut, sondern als Arbeitsschritt innerhalb einer komplizierteren Zubereitung, bei der die Haut anschließend wieder als natürliche Hülle benutzt wird.

Dasselbe Grundprinzip ist in mehreren deutschsprachigen Kochhandschriften des 15. Jahrhunderts überliefert. Ein Rezept des sogenannten Königsberger Kochbuchs um 1470 verlangt ebenfalls, einen frischen Aal mit kalter Asche vom Schleim zu reinigen, ihm die Haut bis zum Schwanz abzuziehen, das Fleisch mit Kräutern und Gewürzen zu versehen und anschließend die Haut wieder darüberzuziehen. Ein nahezu entsprechendes Verfahren enthält das Mondseer Kochbuch um 1480. Damit ist das Abziehen der Aalhaut als Küchentechnik bereits im spätmittelalterlichen deutschsprachigen Raum sicher belegt, auch wenn die zusammengeschriebene neuhochdeutsche Tätigkeitsbezeichnung Aalabziehen in diesen Quellen selbstverständlich noch nicht als festes Lemma erscheint.

Die Technik blieb in der frühen Neuzeit erhalten. Das Grazer Kochbuch von 1686 setzt bei einem Rezept für gebratenen Aal voraus, dass dem Fisch bereits „die Haut abgezogen“ worden ist. Danach werden bestimmte innere Gewebeteile entfernt, der Fisch wird gewaschen, in Stücke geteilt, gewürzt und gebraten. Der Vorgang erscheint hier nicht mehr als außergewöhnlicher Kunstgriff, sondern als selbstverständlicher vorbereitender Küchenarbeitsgang.

Auch die Kochbuchliteratur des 19. Jahrhunderts verwendet abziehen regelmäßig in diesem Sinn. In Viktorine Schillers Neuestem Süddeutschen Kochbuch für alle Stände von 1842 beginnt sowohl die Zubereitung des gebratenen Aals als auch diejenige „auf französische Art“ mit der Anweisung, der Aal werde abgezogen. Das Verb muss hier nicht erklärt werden; die Technik gehörte zum vorausgesetzten Küchenwissen.

Besonders ausführlich beschreibt Henriette Davidis im Praktischen Kochbuch die Behandlung größerer Aale. Die Haut wird ringsum hinter den Brustflossen eingeschnitten und zunächst ein Stück gelöst; anschließend wird sie mit Salz und einem Tuch erfasst und bis zum Schwanz abgestreift. Als alternative Arbeitshilfe konnte der Fisch fixiert beziehungsweise aufgehängt werden. Kleine Aale sollten nach dieser Kochbuchtradition häufig nicht gehäutet, sondern nur so lange mit Salz abgerieben werden, bis der Schleim entfernt war. Diese Unterscheidung zeigt deutlich, dass Aalabziehen und Aalentschleimen zwei verschiedene Verfahren sind.

Für das Aalabziehen existieren historisch mehrere technische Varianten. Bei der einen wird die Haut nach dem ringförmigen Einschnitt mit einem kräftigen Tuch gefasst und von vorn nach hinten abgestreift. Bei einer anderen hilft eine Zange beim Greifen der glatten Haut. Manche älteren Küchenanweisungen empfehlen zusätzliche Vorbehandlungen, durch die sich die Haut leichter lösen soll. Die Gemeinsamkeit aller Varianten besteht darin, dass die Haut nicht Stück für Stück abgeschnitten, sondern möglichst weitgehend durch Zug vom Fischkörper getrennt wird. Gerade dieses Bewegungsprinzip erklärt das Verb abziehen.

Die Richtung verläuft traditionell meist vom Kopf zum Schwanz. Dies ergibt sich aus der Möglichkeit, die Haut hinter dem Kopf ringförmig zu lösen und dort einen stabilen Angriffspunkt zu schaffen. Bei bereits gegartem oder geräuchertem Aal kann die Haut dagegen je nach Servierweise auch vom Schwanz beziehungsweise portionsweise entfernt werden. Regionale Essbräuche beim Räucheraal kennen beide Richtungen. Der Ausdruck Aalabziehen kann somit sowohl das vorbereitende Häuten des rohen beziehungsweise küchenfertig gemachten Fisches als auch im weiteren Sinn das Entfernen der Haut vom fertigen Räucheraal bezeichnen; der fachlich prototypische Vorgang ist jedoch das Häuten während der Fischvorbereitung.

Gerade beim Räuchern besitzt die Haut eine andere Funktion als beim Braten eines zuvor gehäuteten Fisches. Sie bleibt während des Räuchervorgangs gewöhnlich als schützende Außenhülle erhalten und trägt dazu bei, das weiche, fettreiche Fleisch zusammenzuhalten. Beim Verzehr wird sie anschließend abgezogen und das Fleisch von der Gräte gelöst. Deshalb kann die Aufforderung „den Aal abziehen“ in einem Räucheraalkontext einen späteren Arbeitsschritt meinen als in einem historischen Bratrezept.

Bei Aalroulade, gefülltem Aal und verschiedenen historischen Bratgerichten bildet das vorherige Abziehen dagegen die Voraussetzung dafür, den Fisch flach auszubreiten, das Fleisch zu würzen beziehungsweise mit einer Farce zu versehen oder die Haut als getrennte Hülle weiterzuverwenden. Das Aalabziehen steht hier funktional zwischen dem äußeren Reinigen des Fisches und seiner weiteren Formgebung.

Bei einer Aalpastete kann ein gehäuteter Aal verwendet werden, doch ist das Abziehen nicht begriffsbestimmend. Dasselbe gilt für marinierten Aal: Viele historische Rezepte verlangen einen abgezogenen Aal, andere Zubereitungen können Aalstücke mit Haut verwenden. Aalabziehen bezeichnet daher eine Verarbeitungstechnik und keine eigene Speise.

Vom Filetieren ist das Aalabziehen ebenfalls klar abzugrenzen. Beim Filetieren wird das Muskelfleisch entlang des Skeletts beziehungsweise der Wirbelsäule herausgelöst und in Filets zerlegt. Beim Abziehen bleibt der Körper zunächst weitgehend zusammenhängend; lediglich die äußere Haut wird entfernt. Ein Aal kann deshalb abgezogen, aber noch nicht filetiert sein.

Auch Entgräten ist ein anderer Vorgang. Dabei werden Wirbelsäule beziehungsweise störende Gräten entfernt. Für eine Aalroulade können beispielsweise mehrere Arbeitsschritte aufeinanderfolgen: Aal häuten, aufschneiden, ausnehmen, Wirbelsäule entfernen, würzen beziehungsweise füllen und aufrollen. Das Aalabziehen bildet nur den ersten dieser formverändernden Schritte.

Vom Ausnehmen unterscheidet sich das Verfahren dadurch, dass beim Ausnehmen die inneren Organe aus der Körperhöhle entfernt werden. Auch wenn ältere Rezepte beide Schritte unmittelbar nacheinander nennen, handelt es sich technisch um getrennte Tätigkeiten. Ein lexikographischer Artikel sollte Aalabziehen deshalb nicht allgemein mit „Aal putzen“ oder „Aal vorbereiten“ gleichsetzen.

Enthäuten, Abhäuten und Häuten sind dagegen echte bedeutungsnahe Ausdrücke. Abziehen hebt gegenüber ihnen besonders die konkrete Art des Entfernens hervor: Die gelöste Haut wird durch eine ziehende Bewegung vom Tierkörper getrennt. Bei einem langgestreckten Tier wie dem Aal kann sie dabei ähnlich wie eine Hülle beziehungsweise ein eng sitzender Strumpf nach hinten abgestreift werden.

Die bildhafte Vorstellung des Abstreifens einer Hülle ist für zahlreiche Verwendungen von abziehen charakteristisch. Man kann einem Tier die Haut, einem Gegenstand einen Überzug oder einer Frucht eine dünne Haut abziehen. Gemeinsam ist diesen Verwendungen, dass eine anliegende äußere Schicht durch Ziehen entfernt und der darunterliegende Körper freigelegt wird.

Das Aalabziehen ist aufgrund des starken Aalschleims handwerklich anspruchsvoller als das Häuten vieler trockenerer Lebensmittel. Schleimdrüsen in der Aalhaut erzeugen eine ausgeprägte Schleimschicht, die biologisch dem Schutz der Körperoberfläche dient. Für die Verarbeitung erschwert sie das sichere Greifen. Salz, Tuch oder andere griffige Hilfsmittel hatten daher nicht bloß eine reinigende, sondern eine unmittelbar technische Bedeutung.

Die verbreitete Vorstellung, ein Aal besitze überhaupt keine Schuppen und müsse deshalb grundsätzlich gehäutet werden, ist biologisch ungenau. Anguilla anguilla besitzt kleine, elliptische Schuppen, die tief in die Haut eingebettet sind. Ihre geringe Sichtbarkeit und die starke Schleimschicht erzeugen den äußeren Eindruck einer glatten, schuppenlosen Haut. Beim Aalabziehen werden Haut und eingebettete Schuppen gemeinsam entfernt.

Auch der Zweck des Häutens ist nicht darauf zu reduzieren, vermeintliche Schuppen zu entfernen. Je nach Rezept soll die Haut beseitigt werden, weil eine andere Oberflächenstruktur des fertigen Gerichts gewünscht ist, weil das Fleisch weiterverarbeitet oder aufgerollt werden soll oder weil eine bestimmte traditionelle Zubereitung ausdrücklich einen gehäuteten Aal voraussetzt. Bei anderen Speisen ist die Haut dagegen erwünscht oder zumindest unproblematisch.

Historische Kochtexte dokumentieren daher keine allgemeine Regel „Aal muss immer abgezogen werden“. Das Verfahren ist rezeptabhängig. Gerade Aal blau, in Haut zubereitete Aalgerichte und Räucheraal zeigen, dass die Haut durchaus am Fisch bleiben kann. Ältere Anweisungen unterscheiden zusätzlich nach Größe und Verwendung.

Das zusammengesetzte Substantiv Aalabziehen selbst ist erheblich weniger häufig als die zugrunde liegende Handlung und die Wortgruppe „den Aal abziehen“. Historische Kochbücher schreiben typischerweise der Aal wird abgezogen, die Haut wird abgezogen oder entsprechende ältere Formulierungen. Für die Geschichte des Lemmas muss deshalb streng zwischen Geschichte der Tätigkeit und Geschichte der zusammengeschriebenen Tätigkeitsbezeichnung unterschieden werden.

Die Tätigkeit ist spätestens seit dem 14. Jahrhundert sicher dokumentiert. Damit ist aber nicht bewiesen, dass das Substantiv Aalabziehen bereits damals bestand. Die moderne Form ist eine jederzeit verständliche deutsche Zusammensetzung nach einem produktiven Muster wie Kartoffelschälen, Fischfiletieren oder Zwiebelschneiden. Ein gesicherter früher Erstbeleg der exakten zusammengeschriebenen Form Aalabziehen lässt sich aus den überlieferten historischen Rezeptbelegen daher nicht ableiten.

Grammatisch bezeichnet Aalabziehen eine Tätigkeit beziehungsweise einen Vorgang und verhält sich wie ein substantivierter beziehungsweise substantivisch erweiterter Infinitiv. Das Wort ist deshalb sächlich: das Aalabziehen. Der Genitiv lautet des Aalabziehens. Ein regulärer Plural ist bei der abstrakten Vorgangsbedeutung normalerweise nicht erforderlich; wenn einzelne Arbeitsvorgänge unterschieden werden sollen, formuliert man natürlicher mehrere Abziehvorgänge oder das Abziehen mehrerer Aale.

Die gewöhnliche Standardschreibung der als Lemma verwendeten Zusammensetzung ist Aalabziehen. Eine getrennte Schreibung *Aal Abziehen wäre bei einem als Einheit gemeinten Substantiv nicht regulär. Die Form Aal-Abziehen kann typographisch zur Hervorhebung der Zusammensetzungsgrenze vorkommen, ist aber für einen gewöhnlichen Lexikoneintrag nicht erforderlich. Von der Wortgruppe „Aal abziehen“ ist dies zu unterscheiden: Dort ist Aal das Akkusativobjekt des Verbs abziehen, etwa in einer verkürzten Arbeitsanweisung.

Die Bedeutungsstruktur lässt sich entsprechend auf mehreren grammatischen Ebenen ausdrücken:

einen Aal abziehen – verbale Konstruktion;

das Abziehen eines Aals – substantivierter Infinitiv mit Genitivattribut;

das Aalabziehen – komprimierte Tätigkeitsbezeichnung als Zusammensetzung.

Alle drei Formen können denselben realen Arbeitsvorgang bezeichnen.

Daneben besitzt die Wortgruppe „den Aal abziehen“ einen saloppen bis derben sexuellen Sprachgebrauch. Sie kann scherzhaft beziehungsweise vulgär männliche Masturbation bezeichnen. Grundlage dieser sekundären Bedeutung ist die metaphorische Verwendung von Aal für den Penis zusammen mit dem Bild der wiederholten ziehenden Handbewegung. Diese Redewendung gehört nicht zur historischen kulinarischen Grundbedeutung des Lemmas. Das zusammengeschriebene Substantiv Aalabziehen kann in entsprechendem Kontext zwar ebenfalls scherzhaft so verstanden werden, seine sachliche Grundbedeutung bleibt jedoch das Häuten eines Aals.

Die beiden Bedeutungen sollten daher lexikographisch nicht gleichrangig behandelt werden. Die konkrete Fischverarbeitung ist unmittelbar aus der historischen Küchensprache belegt und erklärt die Zusammensetzung vollständig. Die sexuelle Verwendung ist eine spätere metaphorische Neubildung der Wortgruppe den Aal abziehen.

Für ein Sachlexikon ist Aalabziehen somit am präzisesten zu definieren als das Abziehen beziehungsweise Häuten eines Aals, bei dem die gelöste Aalhaut gewöhnlich vom Kopfbereich zum Schwanz hin vom Fischkörper abgestreift wird. Die Tätigkeit ist in deutschsprachigen Kochtexten mindestens seit dem Mittelalter belegt; die exakte substantivische Zusammensetzung Aalabziehen ist dagegen als transparente neuhochdeutsche Tätigkeitsbezeichnung zu beurteilen und darf nicht ohne eigenen Wortbeleg bis ins Mittelalter zurückdatiert werden.

Etymologie

Aalabziehen ist synchron als Zusammensetzung aus Aal und dem substantivierten Infinitiv Abziehen zu analysieren:

Aal + Abziehen → Aalabziehen.

Das Gesamtwort bezeichnet einen Vorgang. Das Vorderglied Aal entspricht dabei semantisch dem Akkusativobjekt der zugrunde liegenden verbalen Konstruktion:

jemand zieht einen Aal ab → das Abziehen des Aals → das Aalabziehen.

Sprachwissenschaftlich kann man deshalb von einer Objektrelation beziehungsweise einer komprimierten verbalen Rektion sprechen. Der Aal ist dasjenige, woran der durch Abziehen bezeichnete Vorgang vorgenommen wird. Vergleichbare deutsche Tätigkeitsbildungen sind Kartoffelschälen „Kartoffeln schälen“, Holzhacken „Holz hacken“ oder Fischputzen „Fisch putzen“.

Das Vorderglied Aal gehört zum alten germanischen Fischwortschatz. Althochdeutsch und mittelhochdeutsch ist āl belegt; verwandte Formen finden sich unter anderem in niederländisch aal, englisch eel sowie dänisch und schwedisch ål. Die tiefere Herkunft des Fischnamens ist nicht abschließend geklärt. Anders als in Aalbarsch, Aaldorsch oder aalförmig wird Aal in Aalabziehen nicht als Formvergleich gebraucht, sondern in seiner wörtlichen zoologischen Bedeutung.

Das Grundwort Abziehen ist die Substantivierung des Verbs abziehen. Dieses wiederum besteht aus der Verbpartikel ab- und dem starken Verb ziehen. In der für das Aalabziehen relevanten Bedeutung heißt abziehen „eine anliegende Haut beziehungsweise Hülle durch Ziehen entfernen“ beziehungsweise „ein Tier durch Entfernen seiner Haut häuten“.

Die Bedeutung des Präfixes beziehungsweise der Verbpartikel ab- ist räumlich ursprünglich „weg, fort, herunter, von etwas weg“. Mittelhochdeutsch sind ab beziehungsweise abe, althochdeutsch ab beziehungsweise aba belegt. Das Wort gehört zu einer alten indogermanischen Familie und ist unter anderem mit griechisch apó „von, weg“ verwandt.

Ziehen ist ebenfalls ein altes Erbwort. Mittelhochdeutsch lautet es ziehen, althochdeutsch ziohan. Die weitere Wortgeschichte gehört zu einer indogermanischen Wurzel aus dem Bedeutungsfeld „ziehen, führen“; verwandt ist unter anderem lateinisch dūcere „führen, ziehen“.

Die ursprünglichen Bestandteile ergeben damit eine ausgesprochen transparente Bewegungsbedeutung:

ab- – weg, herunter, von etwas fort;

ziehen – durch Zug bewegen;

abziehen – durch Ziehen von etwas wegbewegen beziehungsweise entfernen.

Aus dieser räumlichen Grundbedeutung entstanden zahlreiche neuhochdeutsche Verwendungen. Man kann einen Ring vom Finger, einen Bezug von einem Gegenstand oder eine Haut von einem Tier abziehen. Für Tiere ist die Bedeutung „Fell beziehungsweise Haut ziehend entfernen; häuten“ fest etabliert. Genau dieser Bedeutungszweig liegt dem Wort Aalabziehen zugrunde.

Die semantische Entwicklung lässt sich deshalb ohne Zwischenstufen darstellen:

ziehen → etwas wegziehen → eine Hülle abziehen → einem Tier die Haut abziehen → einen Aal abziehen → Aalabziehen.

Das Verb ist dabei trennbar: ich ziehe den Aal ab, er zog den Aal ab, sie hat den Aal abgezogen, den Aal abzuziehen. In der substantivierten Form Abziehen wird der Infinitiv großgeschrieben und als Neutrum behandelt: das Abziehen.

Durch Verbindung mit dem substantivischen Objekt entsteht Aalabziehen. Der Wortbildungstyp ist synchron ähnlich wie bei sogenannten Verbalsubstantiven beziehungsweise Tätigkeitskomposita, in denen das erste Glied eine Ergänzung des zugrunde liegenden Verbs repräsentiert.

Die interne Struktur lässt sich deshalb genauer als:

[Aal + [ab + ziehen]] → Aalabziehen

beziehungsweise semantisch als:

[Aal] + [das Abziehen] → das Abziehen eines Aals

darstellen.

Das Genus Neutrum ergibt sich aus dem substantivierten Infinitiv:

das Ziehen;

das Abziehen;

das Aalabziehen.

Der Genitiv erhält die typische Endung substantivierter Infinitive:

des Abziehens;

des Aalabziehens.

Ein gewöhnlicher Plural fehlt, weil der Ausdruck eine Tätigkeit als abstrakten Vorgang bezeichnet. Sprachlich möglich wären in besonderen metasprachlichen Kontexten Konstruktionen wie „verschiedene Arten des Aalabziehens“, nicht aber ein regelmäßig benötigter Plural *Aalabziehen. Für einzelne Vorkommnisse verwendet man eher Abziehvorgang oder formuliert „das Abziehen mehrerer Aale“.

Die Tätigkeit selbst ist erheblich älter als die moderne Zusammensetzung. Das Buch von guter Speise um 1350 enthält eine eindeutige Anweisung, einem Aal die Haut beim Kopf zu lösen und bis zum Schwanz herunterzuziehen. Die mittelalterliche Formulierung verwendet noch die damaligen Formen von lösen, Haut und ziehen; sie belegt den Arbeitsvorgang, nicht notwendig das neuhochdeutsche Kompositum.

Um 1470 erscheint dieselbe Technik im Königsberger Kochbuch, um 1480 im Mondseer Kochbuch. In allen Fällen wird die Aalhaut als zusammenhängende Hülle vom Körper heruntergezogen und teilweise anschließend wieder über das gewürzte Fleisch gezogen. Das sprachliche und sachliche Konzept des Hautabziehens bei Aal besitzt also eine mehr als ein halbes Jahrtausend lange deutschsprachige Kochtradition.

Das Grazer Kochbuch von 1686 verwendet bereits die Formulierung, beim Aal sei die Haut abgezogen. Im 19. Jahrhundert ist der Aal wird abgezogen eine gewöhnliche Kochbuchformulierung. Die moderne verbale Verbindung besitzt damit eine kontinuierliche und gut nachvollziehbare Tradition.

Für die genaue zusammengeschriebene Form Aalabziehen ist jedoch Zurückhaltung erforderlich. Dass die Tätigkeit seit etwa 1350 belegt ist, erlaubt nicht die Behauptung, das Substantiv selbst sei bereits seit 1350 nachgewiesen. Es handelt sich um eine leicht verständliche, produktiv bildbare neuhochdeutsche Tätigkeitsbezeichnung, deren exakter erster schriftlicher Beleg ohne eine eigene historische Fundstelle nicht seriös datiert werden kann.

Wortgeschichtlich muss daher unterschieden werden:

Abziehen der Aalhaut als Tätigkeit: spätestens um 1350 sicher belegt;

verbale neuhochdeutsche Form „einen Aal abziehen“: in der neuzeitlichen Kochbuchsprache fest etabliert;

zusammengeschriebenes Substantiv „Aalabziehen“: transparente Tätigkeitsbildung, exakter Erstbeleg derzeit nicht hinreichend sicher bestimmt.

Diese Unterscheidung verhindert einen häufigen lexikographischen Fehler: Eine alte Sache oder Handlung ist nicht automatisch ebenso alt wie jede heute mögliche Bezeichnung dafür.

Semantisch steht Aalabziehen dem Wort Aalhäuten sehr nahe. Beide können denselben Vorgang meinen. Häuten benennt stärker das Ergebnis beziehungsweise die Entfernung der Haut; abziehen hebt die konkrete mechanische Technik hervor, bei der die gelöste Haut durch Zug vom Körper entfernt wird. Gerade beim Aal, dessen Haut weitgehend zusammenhängend abgestreift werden kann, ist abziehen deshalb besonders anschaulich.

Auch abhäuten und enthäuten sind bedeutungsnah. Aalabziehen ist jedoch als fachpraktische beziehungsweise küchensprachliche Tätigkeitsbezeichnung unmittelbarer an die traditionelle Arbeitsanweisung „den Aal abziehen“ gebunden.

Das Wort besitzt in seiner eigentlichen Bedeutung keine historische Beziehung zu Abzug im Sinn einer Geldverminderung, eines Druckabzugs, eines Waffenabzugs oder des Abmarschs von Truppen. Diese Bedeutungen gehören zu anderen semantischen Entwicklungen desselben Verbs abziehen. Für das Lemma ist ausschließlich der Bedeutungszweig „eine Haut durch Ziehen entfernen“ maßgeblich.

Die saloppe Redewendung „den Aal abziehen“ im Sinn männlicher Masturbation ist eine sekundäre metaphorische Neubildung. Sie lässt sich aus der phallischen Verwendung des Tiernamens Aal und der Bewegungsbedeutung von abziehen erklären. Wortgeschichtlich darf diese derbe Nebenbedeutung nicht als Ursprung des sachlichen küchensprachlichen Ausdrucks behandelt werden: Das tatsächliche Abziehen der Aalhaut ist bereits seit dem Mittelalter dokumentiert.

Die etymologische Gesamtentwicklung lautet damit: Aal, althochdeutsch und mittelhochdeutsch āl + Abziehen, substantivierter Infinitiv zu abziehen, aus ab-, mittelhochdeutsch ab(e), althochdeutsch ab(a) „weg, von etwas fort“, und ziehen, mittelhochdeutsch ziehen, althochdeutsch ziohan „ziehen, bewegen“ → Aalabziehen „das durch Ziehen erfolgende Entfernen der Haut eines Aals“. Der zugrunde liegende Arbeitsvorgang ist in deutschsprachigen Kochtexten spätestens um 1350 sicher belegt; ein genauer historischer Erstbeleg der zusammengeschriebenen substantivischen Form Aalabziehen ist derzeit nicht hinreichend gesichert.