Abaisse

Lexikon

Abaisse ist ein Fachwort der Kochkunst und insbesondere der Patisserie. Es bezeichnet ein Stück Teig, das mit einem Nudelholz, einer Teigrolle oder einem Walzwerk auf eine bestimmte geringe Dicke ausgerollt beziehungsweise ausgewalzt worden ist. Im Deutschen wird das Wort feminin gebraucht: die Abaisse; der Plural lautet die Abaissen. Der Begriff bezeichnet somit nicht in erster Linie eine bestimmte Teigart, sondern einen durch einen Arbeitsschritt hergestellten Zustand beziehungsweise eine bestimmte Form des Teiges. Eine Abaisse kann aus Mürbeteig, Blätterteig, Pastetenteig, Hefeteig oder anderen dafür geeigneten Teigen bestehen.

Für das Verständnis des Begriffs ist die Unterscheidung zwischen Teig, Teigling und Abaisse wichtig. Ein Teig ist zunächst die aus den jeweiligen Zutaten hergestellte formbare Masse. Wird davon eine portionierte Menge zur weiteren Verarbeitung abgeteilt, kann von einem Teigstück oder je nach Herstellungsverfahren von einem Teigling gesprochen werden. Erst wenn dieses Stück flach auf eine gewünschte Form und Stärke gebracht wird, entsteht im engeren fachsprachlichen Sinn eine Abaisse. Die Bezeichnung hebt also gerade den Bearbeitungszustand des flach ausgearbeiteten Teiges hervor.

Das Herstellen einer Abaisse heißt fachsprachlich abaissieren. Dabei wird der Teig durch Druck gleichmäßig dünner gemacht, traditionell mit einem Rollholz, in gewerblicher Produktion auch mit einer Teigausrollmaschine beziehungsweise einem Laminoir. Die gewünschte Stärke hängt vom jeweiligen Erzeugnis ab. Ein Boden für eine Tarte, eine Pastetendecke, ein Blätterteigstück oder eine auszuformende kleine Teighülle können jeweils unterschiedliche Dicken erfordern. Der Fachbegriff beschreibt daher das Ergebnis des Ausrollens, nicht eine normierte Dicke.

Besonders häufig wird eine Abaisse zum Fonçieren beziehungsweise Fonçieren einer Form verwendet. Dabei wird die ausgerollte Teigplatte in eine Backform, einen Tartering oder eine andere Form eingelegt und so angepasst, dass Boden und gegebenenfalls Rand vollständig mit Teig ausgekleidet sind. In diesem Zusammenhang kann die Abaisse zum späteren Boden beziehungsweise Pastetenboden werden. Sie ist jedoch nicht schon begrifflich mit dem fertigen Boden identisch: Vor dem Einlegen und Backen ist sie zunächst das flach ausgerollte Teigstück.

Der moderne deutsche Duden erklärt Abaisse als „dünn ausgerollten Teig“, insbesondere als Bodenteig bei Pasteten. Diese Definition erfasst den typischen Gebrauch, ist aber enger als die klassische französische Konditoreisprache. Französische Fachwörterbücher bestimmen abaisse allgemeiner als ein Teigstück, das mit der Rolle beziehungsweise einem Walzwerk flach und auf eine bestimmte Stärke gebracht wurde. Eine Abaisse kann deshalb nicht nur den unteren Boden einer Pastete oder Tarte bilden, sondern ebenso als Deckel, Zwischenlage oder Grundlage für andere Gebäckformen verwendet werden.

Diese weitere Bedeutung ist historisch gut belegt. Jules Gouffé definierte 1873 in seinem Livre de Pâtisserie eine abaisse schlicht als mit der Rolle abgeflachten Teig und führte sogar eine Abaisse aus Mandelmasse an. Auch spätere französische Fachwörterbücher lösen den Ausdruck von der alleinigen Funktion als untere Kruste. Für eine präzise deutsche Definition ist daher „dünn beziehungsweise auf die erforderliche Stärke ausgerolltes Teigstück“ treffender als die enger gefasste Gleichsetzung mit „Pastetenboden“.

Historisch wurde der Begriff allerdings tatsächlich häufig über den unteren Teil eines Gebäcks beschrieben. Das französische Wörterbuch der Académie française erklärte abaisse im 18. und frühen 19. Jahrhundert als den Teig, der bei verschiedenen Patisseriestücken die untere Kruste bildet. Alexandre Dumas beschrieb die Abaisse 1873 ebenfalls als Teigschicht auf dem Boden einer Tourte oder eines Vol-au-vent. Diese Definitionen spiegeln typische Anwendungen wider, führten aber zu einer Bedeutungsverengung, die bereits französische Lexikographen des 19. Jahrhunderts kritisierten.

Der französische Lexikograph Émile Littré stellte ausdrücklich fest, dass eine Abaisse nicht ihrem späteren Verwendungsort nach definiert werden sollte. Entscheidend sei vielmehr, dass ein Teigstück durch Ausrollen in seiner Höhe vermindert und dünn gemacht worden ist. Diese funktionale Definition entspricht auch dem heutigen Fachverständnis: Die Abaisse ist das Ergebnis des Abaissierens. Sie kann anschließend zugeschnitten, ausgestochen, gefaltet, gefüllt, in eine Form gelegt oder als obere beziehungsweise untere Teigschicht verwendet werden.

Die Qualität einer Abaisse hängt wesentlich von einer gleichmäßigen Teigdicke ab. Unregelmäßig ausgerollter Teig kann beim Backen unterschiedlich stark bräunen, stellenweise zu trocken oder zu weich bleiben und bei gefüllten Gebäcken mechanisch instabil werden. Besonders bei Blätterteig ist außerdem darauf zu achten, die durch Tourieren entstandenen Schichten nicht durch unsachgemäße Verarbeitung zu zerstören. Bei Mürbeteig soll dagegen häufig ein möglichst gleichmäßig dicker, wenig beanspruchter Teig entstehen, damit sich das Gebäck beim Backen nicht unerwünscht verzieht.

Form und Größe einer Abaisse richten sich nach der vorgesehenen Weiterverarbeitung. Sie kann rund für eine Tarte, rechteckig für Schnitten, länglich für bestimmte Pasteten oder frei geformt ausgerollt werden. Häufig wird der Teig zunächst etwas größer als die zu belegende Form ausgerollt, damit beim Einlegen genügend Material für Rand und Anpassung vorhanden ist. Überschüssiger Teig wird danach abgeschnitten. Der Begriff Abaisse sagt deshalb weder eine bestimmte geometrische Form noch eine bestimmte Größe voraus.

Auch die Temperatur des Teiges kann für eine gute Abaisse wesentlich sein. Fettbetonte Teige wie Mürbeteig oder Blätterteig werden häufig gekühlt verarbeitet, damit das Fett nicht zu weich wird und die Struktur erhalten bleibt. Gleichzeitig darf der Teig nicht so kalt und spröde sein, dass er beim Ausrollen bricht. In der professionellen Patisserie bezeichnet die Abaisse daher nicht bloß ein optisches Endprodukt, sondern einen präzise kontrollierten Zwischenzustand innerhalb eines technischen Herstellungsprozesses.

Von der Abaisse ist der Teigboden zu unterscheiden. Ein Teigboden beschreibt im Deutschen meist die funktionale Lage eines Teiges als untere Schicht eines Gebäcks, während die Abaisse zunächst dessen Bearbeitungsform bezeichnet. Ebenso ist eine Teigplatte eine allgemeinsprachlich verständliche Umschreibung, besitzt aber nicht dieselbe fachsprachliche Tradition. Die Abaisse kann eine Teigplatte sein, doch nicht jede flache Teigplatte wird in der deutschen Küche ausdrücklich als Abaisse bezeichnet.

Das Wort ist außerdem von Baisse zu unterscheiden. Baisse bezeichnet im Deutschen einen Rückgang, insbesondere einen Kursrückgang an der Börse. Beide Wörter gehören zwar letztlich zur französischen Wortfamilie um baisser „senken“, haben im Deutschen jedoch völlig unterschiedliche Fachbedeutungen. Ebenso wenig besteht eine sachliche Verbindung mit dem heraldischen Adjektiv abaissiert „erniedrigt, gesenkt“, obwohl auch dieses aus derselben französischen Wortfamilie hervorgegangen ist.

Als gastronomisches Fachwort gehört AbaisseRoux, Julienne, Brunoise, Farce oder Entremets. Im allgemeinen deutschen Wortschatz ist Abaisse

Etymologie

Abaisse wurde aus französisch abaisse übernommen. Das französische Substantiv ist seit dem 15. Jahrhundert als Fachwort der Patisserie belegt. Das Trésor de la langue française führt einen Beleg aus dem mittelalterlichen Viandier an, in dem von mehreren abaisses de pastes die Rede ist. Schon der frühe Beleg bezeichnet demnach flach ausgearbeitete Teigstücke.

Französisch abaisse ist eine deverbale Bildung zu abaisser „senken, niedriger machen“. Im Bereich der Patisserie entwickelte abaisser die spezielle Bedeutung, einen Teig durch Ausrollen niedriger beziehungsweise dünner zu machen. Die abaisse ist entsprechend das Resultat dieser Handlung: das „Herabgesetzte“ beziehungsweise konkret das in seiner Höhe verminderte Teigstück.

Das französische Verb abaisser ist eine Bildung zu altfranzösisch baissier, heute baisser „senken, niedriger werden“, mit dem Präfix a-. Baisser geht auf vulgärlateinisch *bassiare zurück, eine Ableitung von bassus „niedrig, tief“. Die sprachgeschichtliche Grundvorstellung des Wortes ist somit das Verringern der Höhe. Diese Bedeutung ist bei der Patisserieverwendung unmittelbar konkret erhalten: Ein dickeres Teigstück wird durch Walzen flacher und niedriger.

Die französische Académie verzeichnet abaisse seit ihren älteren Wörterbuchausgaben als feminines Substantiv. Frühere Definitionen beschrieben bevorzugt die untere Kruste eines Gebäcks; die 8. Auflage von 1935 definierte bereits allgemeiner ein unter der Rolle abgeflachtes Teigstück. Die aktuelle 9. Auflage bezeichnet eine Abaisse als ein mit einer Teigrolle dünn ausgearbeitetes Stück Teig. Die Bedeutungsentwicklung zeigt somit keine grundlegende Änderung des Gegenstandes, sondern vor allem eine lexikographische Präzisierung von einer typischen Verwendung hin zum eigentlichen Herstellungsmerkmal.

Im Deutschen wurde das französische Wort mit seiner gastronomischen Fachbedeutung und seinem femininen Genus übernommen. Der französische Plural abaisses wurde nicht unverändert übernommen; das Deutsche bildet den Plural regulär als Abaissen. Parallel entstand beziehungsweise etablierte sich das deutsche Küchenverb abaissieren „Teig ausrollen“, das die französische Fachwortfamilie an das deutsche Verbalsystem auf -ieren anpasst.

Mit Baisse „Kursrückgang“, abaissieren und abaissiert gehört Abaisse somit historisch zu derselben romanischen Wortfamilie. Die heutigen deutschen Bedeutungen haben sich jedoch fachsprachlich weit voneinander entfernt: Abaisse gehört zur Patisserie, Baisse vor allem zur Wirtschafts- und Börsensprache und abaissiert in seiner lexikalisierten Adjektivbedeutung zur Heraldik.

Synonyme

ausgerollter Teig – die unmittelbarste allgemeinsprachliche Umschreibung des Fachworts.

Teigplatte – weitgehend bedeutungsnahe Bezeichnung für ein flach ausgearbeitetes Stück Teig; allgemeiner und weniger fachsprachlich als Abaisse.

ausgewalzter Teig – besonders passend, wenn der Teig mit einer Walzmaschine beziehungsweise einem Laminoir auf die gewünschte Stärke gebracht wurde.

Bodenteig – in bestimmten Anwendungen synonym, insbesondere wenn die Abaisse den Boden einer Pastete oder Tarte bildet; nicht vollständig gleichbedeutend, weil eine Abaisse auch anderweitig verwendet werden kann.

Teigboden – funktional ähnliche Bezeichnung, jedoch meist für den bereits als Boden eingesetzten beziehungsweise gebackenen Teig und deshalb nur teilweise synonym.

Pastetenboden – traditionelle engere Entsprechung bei Verwendung der Abaisse als untere Schicht einer Pastete; keine allgemeine Definition des Wortes.

Teigblatt – beschreibende Bezeichnung für ein dünnes flaches Teigstück; je nach Teigart möglich, aber kein vollständig gleichwertiger gastronomischer Terminus.

Baisse ist kein Synonym. Das Wort bezeichnet im Deutschen insbesondere einen Rückgang von Preisen oder Börsenkursen.

abaissiert ist ebenfalls kein Synonym. Das Adjektiv bezeichnet in der Heraldik eine gesenkte beziehungsweise erniedrigte Stellung.

externe links

Duden – Abaisse – deutscher Wörterbucheintrag mit der fachsprachlichen Bedeutung „dünn ausgerollter Teig“, dem femininen Genus, dem Plural Abaissen und der Herkunft aus dem Französischen.

Duden – Suche „Teig ausrollen“ – weist neben Abaisse auch das deutsche Küchenverb abaissieren als Fachbezeichnung für das Ausrollen von Teig nach.

Dictionnaire de l’Académie française – abaisse, 9. Auflage – aktuelle maßgebliche französische Definition als mit einer Teigrolle dünn ausgearbeitetes Stück Teig sowie Datierung des Wortes ins 15. Jahrhundert.

Dictionnaire de l’Académie française – abaisse, 8. Auflage – historische Wörterbuchfassung von 1935 mit der Definition als unter der Rolle abgeflachtes Teigstück.

Dictionnaire de l’Académie française – abaisse, 6. Auflage – historische Definition von 1835, die die Abaisse noch enger als unteren Teigteil verschiedener Patisserieerzeugnisse beschreibt.

Dictionnaire de l’Académie française – abaisse, 5. Auflage – Wörterbuchquelle von 1798 zur älteren französischen Auffassung als untere Kruste von Patisserieerzeugnissen.

CNRTL / Trésor de la langue française – abaisse – ausführlicher wissenschaftlicher Wörterbucheintrag zu Bedeutung, Geschichte und Etymologie; belegt das Patisseriefachwort bereits im 15. Jahrhundert.

CNRTL – Étymologie de abaisse – etymologische Darstellung mit frühem Beleg aus dem Viandier und der Erklärung als Deverbativ zu abaisser.

CNRTL – Étymologie de abaisser – ausführliche Wortgeschichte des zugrunde liegenden französischen Verbs und Dokumentation seiner Patisseriebedeutung „Teig mit der Rolle flach machen“.

CNRTL – baisser – wissenschaftlicher Wörterbucheintrag zur älteren romanischen Wortfamilie mit Herleitung aus vulgärlateinisch *bassiare und lateinisch bassus.

Larousse – abaisse – modernes französisches Wörterbuch; definiert die Abaisse als mit der Rolle dünn ausgearbeitetes Teigstück zum Auskleiden einer Form.

Le Robert – abaisse – französischer Gegenwartswörterbucheintrag mit der knappen Definition eines unter der Teigrolle ausgedünnten Teiges.

Jules Gouffé – Le Livre de Pâtisserie: Termes de pâtisserie – historische Primärquelle von 1873; definiert Abaisse als mit der Rolle abgeflachten Teig und abaisser als das Ausrollen mit der Teigrolle.

Alexandre Dumas – Grand dictionnaire de cuisine: Abaisse – historische Quelle von 1873 mit der traditionellen engeren Beschreibung der Abaisse als untere Teigschicht einer Tourte oder eines Vol-au-vent.

Koch-Wiki – Fachbegriffe in der deutschen Küche – deutschsprachige Übersicht gastronomischer Fachwörter; gibt Abaisse als „in der Patisserie ein ausgerollter Teig“ wieder.

Le Club des Pâtissiers – Lexique – französisches Patisserie-Fachglossar; beschreibt die Abaisse als Teigstück, das mit Rolle oder Laminoir auf gewünschte Form und Stärke gebracht wird.

Projet Voltaire – Vocabulaire de la pâtisserie: Abaisse – französische Sprach- und Fachworterklärung zur Abaisse als mit der Rolle abgeflachtem Teigstück.

Wiktionnaire – abaisse – französischer Wörterbucheintrag mit Bedeutung, Etymologie, Flexion und Belegen zur Verwendung in Küche und Patisserie.